L'huître et les plaisirs

« L’être humain a deux buts : Le 1er c’est d’apprendre à aimer, le second c’est de préserver la faune et la flore pour maintenir l’équilibre de la nature tout entière»

Junji Takasago

Pierre vivante et joyau culinaire, capable de changer de sexe plusieurs fois dans sa vie et de créer une perle fine, l’huître a de quoi fasciner la société humaine
depuis l’Antiquité. En sollicitant les sens et l’imaginaire des gens, l’huitre n’a jamais cessé de participer à la dynamique du désir donc du plaisir.

Il parait normal de commencer cet inventaire des plaisirs « ostriaux » par celui des hommes et des femmes qui récoltent ce fabuleux animal. Que ce soit la
pêche à la drague, la pêche à pied, voir la pêche en plongée, ce sont des activités physiques parfois dures à l’image du métier d’ostréiculteur. Cependant le
plaisir dans le travail et celui d’une belle et bonne récolte ne peuvent pas être passés sous silence.

En conclusion, l’huitre a captivé, captive, et captivera longtemps les chercheurs, les marins, les travailleurs de la mer, les plongeurs, les défenseurs de la
biodiversité, les nutritionnistes, les gourmets, les esthètes, les philosophes, les écrivains, les poètes et les artistes …Un fruit de mer acéphale peut aussi être un
fruit de la passion.

– Plaisir de la connaissance scientifique de l’animal, de son anatomie, de sa physiologie et surtout de sa reproduction. Les huîtres sont reconnues et
consommées depuis l’époque paléolithique comme le montrent les amas de coquilles d’huîtres ouvertes dans plusieurs centres de fouilles archéologiques en
méditerranée orientale. De même, les buttes coquillères de Saint-Michel-en-l’Herm témoignent de leur consommation en France, au XIème siècle. La
reproduction des huîtres intrigue depuis des siècles et Oppien qui signale déjà vers 180 de notre ère l’ambigüité sexuelle des huîtres a recours à la génération
spontanée pour rendre compte de leur reproduction ! Il faudra attendre le microscope (Loevenhoek 1670), Buffon, Cuvier , Natanson et enfin les progrès de la
génétique, pour comprendre que l’huître qui n’a pas de chromosome sexuel émet à des moments différents des gamètes mâles et des gamètes femelles qui se
rencontrent « hors la coquille » pour l’huître creuse, « dans la coquille » pour l’huître plate
-Plaisir de la construction intellectuelle à partir de la symbolique de l’huître. L’huître a depuis très longtemps fourni un objet à la pensée symbolique et les
aspects de l’huître qui s’y prête sont nombreux et protéiformes :
1-son aspect extérieur : celui d’une pierre (Bernardin de Saint Pierre)
2-son architecture : sa coquille auto-construite, son attachement à un récif naturel et sa multiplication permettant la construction d’un récif d’huîtres (« Dans
nul autre genre il n’y a plus d’identité entre l’habitant et le nid. Ici, tiré de sa substance, l’édifice est la continuation de son manteau de chair. Il en suit les
formes et les teintes. L’architecte, sous l’édifice, en est lui-même la pierre vive. » (Michelet)
3-son « imperfection cognitive » : « Si les bêtes pensaient ainsi que nous, elles auraient une âme immortelle aussi bien que nous, ce qui n’est pas vraisemblable
à cause qu’il n’y a point de raisons pour le croire de quelques animaux sans le croire de tous et qu’il y en a plusieurs trop imparfaits pour pouvoir croire cela
d’eux, comme sont les huîtres.» (Descartes)
4-Son « attachement spontanément définitif à son lieu de naissance.
5-Son inertie ; la vie dans une pierre. Cette caractéristique permet à Platon de comparer l’huître à l’âme humaine dans un corps limité et mortel. Lamarck
affirmera quant à lui, que les huîtres « ne donnent guère d’autre signe de vie que par leur faculté d’entrouvrir et de refermer leurs valves » (1819)
6-Sa vie en autarcie au sein même d’une communauté d’huîtres. « L’huître, par sa tendance à l’agglomération, peut servir de modèle aux sociétés humaines
désignant tout aussi bien une tendance à l’agrégation en bancs qu’un mode d’existence solitaire, autarcique, replié dans son chez soi comme dans une coquille
» écrit George Sand, confortée par les propos de Victor Hugo : « depuis l’huître jusqu’à l’aigle, depuis le porc jusqu’au tigre, tous les animaux sont dans
l’homme et que chacun d’eux est dans un homme »
7-Son ambiguïté sexuelle permettant à l’imagination humaine tous les fantasmes.
8-Son trésor caché, la nacre, et de façon rare mais combien précieuse la perle.
Toute cette symbolique a été largement utilisée dans la littérature, en particulier la littérature romanesque du 19ème siècle où la métaphore de l’huître permet
aux Romantiques de camper merveilleusement des personnages hauts en couleur : l’usurier Gobseck, le concierge parisien du Cousin Pons de Balzac, ou
encore les vieux de la pension Vaquer dans le père Goriot) (1) mais aussi plusieurs personnages de Dickens, de George Sand et d’autres encore.
En poésie : le célèbre poème en prose de Francis Ponge décrit en quelque sorte le monde à travers l’huître « C’est un monde opiniâtrement clos, A l’intérieur
l’on trouve tout un monde, ;;;; Parfois très rare une formule perle à leur gosier de nacre…». Le « poète de l’objet » nous suggère avec un vocabulaire fort de
donner à l’huître une nouvelle dimension. Par ailleurs, l’huître est présente par douzaine dans l’inventaire de Prévert… Et le général des huîtres avec un
ouvreur de Jésuites. !
Plus récemment, une littérature plus pessimiste met encore l’huître à l’honneur : Deux titres évocateurs l’illustrent : Les huîtres vont envahir le monde ! de
F.Fernandez et La triste fin du petit enfant huître de Tim Burton.
Enfin, la BD n’échappe pas à la symbolique des huîtres, à côté des jeux de mots dans les titres et dans les bulles.

L’huître et les Plaisirs.

Les huîtres font partie depuis l’Antiquité (Pline l’ancien) de la pharmacopée populaire avec de nombreuses indications thérapeutiques.
Dans le « de honesta voluptate » de Bartholomeo Sacchi (publié en 1475 et traduit en français en1515), il est écrit : « les huîtres sont une viande friande à gens
délicieux et libidineux…elles commeuvent luxure, ainsi qu’il est dit ». Le rapport entre l’ingestion d’huître et la « luxure » parait déjà banalisé ! Cette notion est
officialisée dans la grande encyclopédie de Diderot (1758) T.8 p 338 : « Les huîtres excitent le sommeil ; elles donnent de l’appétit ; elles provoquent les
ardeurs de Vénus. Elles poussent par les urines et lâchent un peu le ventre ; elles nourrissent peu. »
Cette action « croustillante » des huîtres est sans doute légendaire. Elle peut peut-être avoir pour origine l’histoire de la naissance de Vénus dans une coquille
d’huître si joliment représentée par Odilon Redon ou l’assimilation de certains coquillages bivalves au sexe féminin ou encore à partir d’élucubrations
fantasmatiques à partir de l’ambiguïté sexuelle de l’huître. Les explications « scientifiques » émises par certains : richesse en zinc au rôle certain dans l’appareil
génital de l’homme, existence de « précurseurs » de la testostérone n’ont jamais fait l’objet d’aucune étude scientifique convaincante.
Le siècle des lumières est aussi le siècle des libertins européens chez qui on trouve décrits avec beaucoup de détails les jeux et plaisirs érotiques et sexuels
auxquels participent, sans doute passivement, les huîtres.
Si les libertins sont alors à la mode et que certains auteurs plus modernes le resteront, Casanova est sûrement leur chef de file. Plusieurs fois dans ses
mémoires, il fait état de dégustation d’huîtres avant des ébats amoureux réjouissants. Le passage le plus célèbre consacré aux huîtres aphrodisiaques en 1754
que certains ont appelé le jeu de l’huître mérite ici sa place : « Après le souper que M.M trouva délicat et exquis, comme les glaces et les huîtres, elle m’offrit
des nouveautés en soupirs, en extases, en transports, en sentiments de nature qui ne se développent que dans ces moments-là […]Après avoir fait du punch,
nous nous amusâmes à manger des huîtres en troquant lorsque nous les avions déjà dans la bouche. Elle me présentait sur sa langue la sienne en même temps
que je lui embouchais la mienne ; il n’y a point de jeu plus lascif, plus voluptueux entre deux amoureux, il est même comique, et le comique ne gâte rien car les
ris ne sont faits que pour les heureux. Quelle sauce que celle d’une huître que je hume de la bouche de l’objet que j’adore ! »
Plus près de nous, Léon Paul Fargue écrit : « J’adore les huîtres : on a l’impression d’embrasser la mer sur la bouche. »

Plaisir esthétique d’abord de regarder l’huître fermée et encore plus peut-être, ouverte. Sécrétée par le mollusque tout au long de sa vie, la nacre qui protège
l’intérieur de la coquille est admirée de tous. Elle se décline dans la joaillerie depuis des siècles et plus récemment dans la cosmétique. Les perles fines plus ou
moins grosses (La perle d’Allah, 6 kg, pêchée en 1934 aux Philippines) peuvent être trouvées dans des variétés de couleur donnant une variété de plaisirs. Dans
le langage des gemmes, la perle fine est pureté et humilité qui ne sont en rien contradictoires avec des plaisirs raffinés !
Plaisir esthétique de l’art : La représentation de l’huître a inspiré les artistes depuis l’Antiquité. On trouve des images d’huîtres dans les fresques et les
mosaïques romaines. Mais c’est surtout au siècle d’or de la peinture flamande que se répètent les natures mortes aux huîtres dont certaines sont des chefs
d’œuvre.
Depuis, l’huître n’a jamais cessé d’être représentée. Les plats d’huîtres de Manet, de Caillebotte et de Matisse sont particulièrement remarquables, sans
oublier, bien sûr le nu et huîtres aphrodisiaques de Salvador Dali ni les huîtres de Guy de Malherbe ou de Gilles Marie Dupuy.
La représentation photographique d’huître permet aux artistes d’obtenir des œuvres superbes comme Celle d’Hannah Collins qu’elle a d’ailleurs intitulée SEX
II !
Les cinéastes se sont aussi laissé séduire par l’huître de façons diverses : de Walt Disney avec ses charmantes huîtres d’Alice au pays des merveilles au festin
des huîtres des Pink Floyd en passant par « le chant des huîtres » ou encore un charmant clip dansant sur une chanson « les huîtres » de Mai Lan.
Quant à la perle-parure, les portraits du Fayoum au musée du Louvre, la jeune fille à la perle de Vermeer à Amsterdam et bien d’autres, sont là pour témoigner
de sa magnificence et de sa permanence

Interdites à la consommation encore actuellement dans certaines religions, les huitres font l’objet pour certains « originaux »d’une autolimitation drastique.
C’était le cas de Marcel Proust qui écrit : « Mais il me semble que vous ne mangez jamais d’huîtres, nous dit Mme de Villeparisis (augmentant l’impression de
dégoût que j’avais à cette heure-là, car la chair vivante des huîtres me répugnait encore plus que la viscosité des méduses ne me ternissait la plage de Balbec)
Cependant les huîtres, et en particulier les huîtres plates, monde de saveurs subtiles, sont consommées depuis des millénaires dans de nombreuses contrées
de la planète. Caius Sergius Orata, au début du Ier siècle avant J.C., passe pour l’inventeur de l’ostréiculture. Il avait développé des bassins sur les bords du lac
Lucrin en baie de Naples, par lesquelles il faisait dériver des alluvions afin de nourrir les huîtres. Il avait placé dans ces bassins des restes de tuiles, voire des
bâtons à encoche, afin de faciliter l’accrochage des naissains d’huîtres. L’huître va devenir dès lors un produit de grand luxe et un des symboles de la culture
romaine, ce qui va permettre d’en répandre la consommation à travers tout l’Empire.
Les quantités absorbées et la façon de les manger varient beaucoup selon les temps et les lieux. Les « vrais amateurs » peuvent en réclamer des quantités
très importantes : L’empereur Vitellius en mangeait des centaines, à peine plus que Louis XVIII. Plus près de nous, Grimod de la Reyniere, un des pères
fondateurs de la Gastronomie, conseillait d’en servir 4 à 5 douzaines par convive.
Crues ou cuites ? Aujourd’hui, dans notre pays, l’immense majorité des huîtres sont mangées crues suivant Ali Bab :« ces huîtres là (ostrea edulis)… ne doivent
être mangées que crues et vivantes…. » et Alexandre Dumas qui, dans son grand livre de cuisine écrit : « Des gourmands les plus raffinés préparent une espèce
de sauce avec du vinaigre, du poivre et de l’échalote; on les détache, on les trempe dans cette sauce et on les avale ; d’autres, et ce sont les vrais amateurs,
n’ajoutent rien à l’huître et la mangent crue sans vinaigre, sans citron, sans poivre. » (comme Apicius qui proposait une sauce voisine de la vinaigrette
Cependant, les Romains les mangeaient cuites plutôt que crues. et les Américains aussi (3) et même les Français d’autrefois ! Dans le Viandier de Taillevent, un
des premiers livre de cuisine écrit vers 1350, les huîtres ne font l’objet que de recettes en civets et Platine à la même époque propose de les manger grillées ou
frites dans l’huile.
L’huître enfin est très prisée des amateurs de cocktails comme contenant et surtout comme contenu.
A chacun de déguster en fonction de son désir ! Sachant que l’huître a le plus souvent dans son histoire été et reste un aliment de luxe comme la
truffe rendant compte d’une consommation privilégiée dans une ambiance de fête.